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Alberto Rosales: "Nuestra cocina es como un patio, tiene tanto color como las mecetas"
El director de la Taberna Puerta de Sevilla, de Córdoba, asegura: “nos consideramos a través de la gastronomía el corazón del turismo”
Él mismo le pone titular a la entrevista. “Nuestra gastronomía es como un patio, tiene tanto color y olor como las macetas que nos rodean”, así define Alberto Rosales, director del afamado restaurante Taberna Puerta de Sevilla, de Córdoba, uno de los símbolos de la mejor cocina andaluza, en la entrevista que mantenemos en el comedor de su patio, a su establecimiento. El restaurador cordobés defiende a capa y espada los patios de estilo árabe con que está dotada la ciudad de los califas como uno de los iconos turísticos de Andalucía, “una persona que visite Córdoba y no visite la Mezquita y se vaya sin ver un patio, pienso que hace un sacrilegio”, sentencia Rosales.
Pregunta,- El patio de su restaurante si no es Patrimonio de la Humanidad, si es un Patrimonio de España.
Respuesta,- Es un lujo…un lujo verdaderamente hecho realidad, y un deseo hecho realidad. Tener un restaurante dentro de un patio cordobés, uno de nuestros patrimonios únicos con una singularidad propia, es un joya. Córdoba tiene dos cosas singulares, la Mezquita y los patios. Los patios no hay más en el mundo. Son casas que son de propietarios, personas que un vez al año, en mayo, abren sus puertas al público.
P,- ¿Fue un deseo suyo el tener un restaurante dentro de un patio?
R,- Efectivamente, así es. Queríamos que el corazón del restaurante fuese el patio. Creo que lo hemos conseguido. Ha quedado muy acogedor.
P,- ¿Qué tal se siente el comensal?
R,- Éste, cuando está degustando nuestros platos, está viviendo dentro de un patio…está viviendo esta vivencia.
P,- El comedor tiene cerámica, flores, restos romanos, cuadros preciosos y hasta tiene jaulas con canarios. ¿Cantan estos pájaros?
R,- (Risas) Si, cantan, por que la alegría con que comen nuestros comensales la llegan a transmitir a nuestros canarios. Si, tiene todos los elementos que reune un patio tradicional…hasta un pozo. Tenía también un lavadero, aunque no nos los permitieron tenerlo dentro de la estructura de la casa. Destila un estilo de la época árabe, ya que fueron ellos los que establecieron estos espacios.
CÓRDOBA Y LA MEZQUITA
P,- ¿Cuándo decidió conjugar esta casa con el arte gastronómico?
R,- Una persona que visite Córdoba y no visite la Mezquita y se vaya sin ver un patio, pienso que hace un sacrilegio. Como también tenemos buena gastronomía, y esto lo están diciendo los clientes que nos visitan todos los días, creía que conjugar la historia cultural de un pueblo como es la gastronomía con los valores patrañuelas y monumentales, lo que son sus monumentos y tradiciones, es lo que me llevó a plantearme la conjunción de la historia monumental y la gastronómica.
P,- ¿La historia y las personas van siempre ligadas?
R,- Sin ninguna clase de dudas. La gastronomía, hoy en día, nos define mucho a las personas.
P,- ¿Le ha dado muchas alegrías el restaurante?
R,- Sí, muchas. Espero que nos siga dando muchas más. La mayor alegría es el disfrutar de mis clientes, de la alegría que nos da el pulmón…el latir de mi corazón que nos da todos los días el poder disfrutar de ellos, el poder ofrecerles este rico patrimonio, el intentar estar al nivel del comensal que nos visita. Todo, nos llena de alegría en el día a día.
P,- La ruta de los famosos por el mundo, también habrá recalado en su restaurante Puerta de Sevilla. ¿Es así?
R,- Han pasado personas renombradas tanto nacionales como internacionales. Entre otros muchos más, Curro Romero, Julio Iglesias…No obstante, el cliente es el principal famoso para mí… Don Juan, doña Carmen. Estos son mis famosos.
ESPECIALIDADES QUE HAN HECHO FAMOSA LA COCINA CORDOBESA
P,- En una casa con tanto sabor cordobés no podían faltar algunas de las especialidades que han hecho famosa la cocina cordobesa. Por ejemplo, el salmorejo.
R,- La cocina cordobesa tiene mucha historia. Tanto la cocina como Córdoba tienen una fusión de tradiciones y de historia y de civilizaciones que han pasado por aquí; la cocina árabe, la cocina romana, la cocina judía. Es una mezcolanza, que al final, la gastronomía se ha dejado sentir. Es imposible no mirar al pasado. Debemos empezar por el pasado para tener una cocina moderna, sin peso, ligera. El salmorejo es uno de los platos que los grandes cocineros del mundo lo han hecho suyo. Hoy cualquier gran restaurador, cualquier gran cocinero te habla del salmorejo.
P,- ¿Excelente plato?
R,- Las propiedades tanto culinarias como alimentarias son magníficas. Hasta los deportistas y entrenadores están hablando del salmorejo.
P,- ¿Es parte íntegra de la cocina de su tierra?
R,- Sí. Ahora sacamos un libro de la primera historia del salmorejo. Hemos investigado de dónde viene el salmorejo. De dónde parte la primera receta de este plato.
P,- Pero, Córdoba cuenta con un ramillete muy amplio de especialidades coquinarias.
R,- Contamos con el rabo de toro, el flamenquín…y muchísimos platos más. A todo esto le debemos añadir nuestros conocimientos gastronómicos, siempre en la línea de elaborar una cocina del siglo XXI, una cocina que sea moderna, ligera… tradicional, pero a la vez que no sea pesada.
P,- Con esta filosofía, el tema laboratorio se aparta de sus planteamientos.
R,- No, por que aprender siempre es bueno y bonito. Siempre que se ponga la ciencia y algunas técnicas al servicio de la cocina yo lo veo bien. Lo cierto es que nosotros vivimos del cliente. Un restaurante no puede dejar de olvidar que el cliente se sienta en una mesa para satisfacción. Si nos pide el cliente una espuma de salmorejo, éste lo tendrá, por supuesto, pero si quiere comer un tradicional salmorejo, nosotros le prepararemos un buen plato de salmorejo.
P,- El plato que tiene más aceptación de su carta. ¿Cuál es?
R,- Nosotros tenemos el 60% de clientes que son de Córdoba. Éstos buscan más la variedad. Tenemos una carta de pescado muy amplia, una carta de carnes de los Pedroches, también muy generosa. El cliente foráneo busca más el rabo de toro, el salmorejo, busca más los productos de la huerta de Córdoba, como la alcachofa, el tomate, el espárrago. Con todos estos hacemos una conjunción de sabores muy variada y exquisita.
P,- ¿Se consideran un icono del turismo de Andalucía?
R,- Nos consideramos a través de la gastronomía el corazón del turismo. No se podría hablar de turismo sin hacerlo de la gastronomía.
P,- Ayúdeme a poner un titular que defina su cocina. ¿Cuál le pone?
R,- ¡Nuestra gastronomía es como un patio, tiene tanto color y olor como las mecetas que nos rodean!
Restaurante Taberna Puerta de Sevilla
C/. Postrera, 51 (Alcázar Viejo)
Teléfono: 957 29 73 80/94 - 658 941 332
14004 Córdoba
(España)
www.puertasevilla.com
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Fotos: Pilar Rius
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