José Carrillo, arte gastronómico en Aranjuez
"Yo no hablo de platos, lo hago de productos. Mi éxito se basa en adquirir una buena materia prima", asegura el prestigioso restaurador
Aranjuez es un ciudad que está escrita en los libros de la historia de la monarquía española. Destila nobleza, arquitectura, paisaje, agua, huerta. Pero también puede y de hecho lo hace de presumir del arte -quizás el más efímero de los que se conocen- el del yantar. Tiene unos recursos naturales que por si solos elevan a la categoría de sublime la cocina. Caza, verduras, hortalizas y frutas de singularidad única. Una “cesta” repleta de colores, olores y sabores. Los cocineros -que los tiene en gran número y profesionalidad-, orquestan una de las sinfonías gustativas más valiosas de todas cuantas se componen las de nuestro país.
Una partitura destacada de la gastronomía de Aranjuez es la de José Carrillo. “Yo me ciño a la cocina tradicional, la mediterránea”. De esta manera se presenta el propietario del restaurante homónimo de la villa madrileña, que asegura que entre fogones se debe poner cariño y amor.
Carrillo tiene las ideas muy claras en este mundo de la restauración. Con respecto a platos y estilos de cocinar, dice que “yo no hablo de platos, lo hago de productos. Mi éxito en Aranjuez está siendo en adquirir un buen producto. En lugar de comprar -por ejemplo- una lubina de piscifactoría, yo compro una lubina salvaje. Con estas materias de calidad no hay que hacer mucha cosa”.
PESCADO DE CALIDAD
Con respecto a los pescados, el restaurador apunta que “si a un pescado de calidad le hago una salsa, lo estoy matando; tan solo es necesario hacerlo a la plancha y mojarlo con un poco de aceite de oliva de nuestro país”.
De igual manera piensa con el tema de los asados, que por cierto logra un corderito lechal de gran calidad. “En los asados, yo preparo los que calculo que necesito para el día. Cuando se ha terminado, no hay más. No quiero prepararlos y después ponerlos en el congelador”.
Carrillo tiene su filosofía propia, no recurre a ninguna fórmula de nadie, a ninguna receta de los demás; tiene la suya. A la pregunta de si se cree que es un autodidacta de los fogones, contesta sin vacilaciones, “soy cocinero, por lo tanto soy bohemio. Las cosas a lo mejor no las se explicar de palabra, pero lo hago poniéndolas encima de la mesa”.
TIERRA DE BUENOS PROFESIONALES
Aranjuez es tierra de buenos profesionales de la cocina, y así lo manifiesta Carrillo, argumentando que “en esta plaza se encuentran los mejores profesionales del mundo. Lo que ocurre es que no están potenciados, no salimos en televisión”. Concluye, “muchos de estos son discípulos míos, lo que me llena de orgullo”.
Este año, José Carrillo ha participado en las Jornadas Gastronómicas de la huerta y la caza, con notable éxito de comensales.
Restaurante José Carrillo
Tel. 00 34 91 892 07 34
Fax: 00 34 91 892 16 83
C/. Capitán Angosto Gómez Castrillón 21
28300 Aranjuez
(Madrid)
E.mail: jcarrillov44@hotmail.com
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Fotos: Pilar Rius
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