El Molino de Aranjuez, exponente de una cocina de autor en caza y huerta
“Trabajamos las verduras de la ribera. Preparamos, entre otros platos, unos espárragos gratinados con virutas de jamón”, dice Gregorio Calvo
Aranjuez es un esplendido vergel. Su huerta presenta verduras, hortalizas, espárragos, frutas, fresas…Sus amplios campos y bosques tienen un tesoro cinegético. Nutren de piezas de caza las dispensas de los restaurantes. Por algo las familias reales españolas fijaron aquí entre los siglos XVI y XIX su punto de mira para la practica de este deporte cinegético.
Pero la huerta, también era uno de los tesoros de la alimentación. La proximidad con el río Tajo y la domesticación de las aguas, hizo que Aranjuez fuera uno de los puntos más productivos y generosos de la agricultura española de aquéllos tiempos.
Cuando Fernando VI derogó la prohibición de asentamiento en Aranjuez, los primeros pobladores que se establecieron empezaron a descubrir las excelencias que producía esta huerta de la cuál era hasta entonces exclusiva consumidora la Familia Real española.
Con el paso de los tiempos, los restaurantes que poco a poco fueron haciendo raíces en el Real Sitio y Villa, empezaron a familiarizarse con la singularidad de estas, hasta la actualidad que es una de los joyas de la mesa aranjuezana.
El Restaurante Asador El Molino de Aranjuez es uno de los máximos exponentes de una cocina de autor basada en la huerta y caza. Gregorio Calvo, su chef, un profesional de pies a cabeza, con un gran bagaje y experiencia frente a los fogones, aprovecha las virtudes gastronómicas que ofrecen las verduras y hortalizas para conjugar una sinfonía de buenas propuestas culinarias.
“Trabajamos las verduras de la ribera. Preparamos, entre otros platos, unos espárragos gratinados con virutas de jamón”, dice Gregorio. Pero si las sugerencias de la huerta son para recomendarlas, las de la caza son para ponerlas en un pedestal. La perdiz asada y el conejo en salsa tartar son dos de las joyas de la cocina madrileña.
También merecen un capitulo aparte las carnes rojas a la brasa y el asado de cordero al horno de leña, a la vieja usanza. Para chuparse los dedos. En el capitulo de dulces, destacar los postres de autor con un tiramisú que lleva el sello de la casa, un tocinito del cielo, una tarta de queso y una crema de arroz.
Todo ello preparado por un hombre con una dilatada trayectoria en los fogones, maestro de muchos profesionales de la cocina que hoy están situados en restaurantes de prestigio de Madrid, entre otros lugares. “Es un placer que hayan llegado a tener mis discípulos la responsabilidad que tienen”, concluye Gregorio Calvo.
Restaurante Asador El Molino de Aranjuez
C/. Príncipe, 21
Tel. 00 34 917 714 889
28300 Aranjuez
(Madrid)
E.mail: reservas@elmolinodearanjuez.com
www.elmolinodearanjuez.es
Enric Ribera Gabandé
E.mail: riberaenric@telefonica.net
www.rutasviajeras.com
www.lacuinadecatalunya.cat
Fotos: Pilar Rius
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