Sent Soví, el manuscrito culinario más antiguo
Existen dos copias originales que se encuentran actualmente en la Universidad de Valencia, y en la Biblioteca Universitaria de Barcelona
El libro de Sent Soví está considerado el recetario manuscrito más antiguo de los que se conocen. Está fechado en 1324. Existen dos copias originales que se encuentran actualmente en la Universidad de Valencia. La otra, en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. En tiempos contemporáneos, en 1952 se imprime la primera edición de este trabajo a cargo del editor Lluís Faraudo de Saint-Germanin, que también editó otros varios textos medievales. Más tarde, han ido apareciendo diversos volúmenes comentados de Sent Soví.
Los dos manuscritos, que son una fuente histórica fundamental en la alimentación de la Edad Medieval de Europa y de una manera particular de los orígenes de la cocina catalana, provienen de un libro originario del año 1324, aunque siguen pertinentes investigaciones sobre el tema para desvelar su procedencia, pues se cree que incluso pudiera estar datado en 1024. Recoge doscientas veinte recetas ordenadas, todas pertenecientes a la cocina catalana.
El autor del texto, escrito en catalán, es anónimo, y hoy en día aún continúa siendo un misterio. No obstante, se piensa que éste pudo haber sido miembro del clero de Cataluña, al elegir el nombre Sent Soví. Apuntan que podría ser el fraile Francesc Eiximenis.
Los sabores de la antigua Roma surgen entre los variados productos que aparecen en las recetas, basadas a su vez en la antigua Grecia, y algunos más, aportados por la cultura judía y árabe, entre los que cabe mencionar la alcachofa, la berenjena, el azúcar, la canela, el azafrán y el espárrago.
Entre las carnes que aparecen en el recetario de Sent Soví, destacan la del cerdo y la del cabrito, además de pescado de agua salada y verduras. Solamente se recogen materias primas mediterráneas y de este mar, evitando pescados como la trucha o el salmón. En el manuscrito no se citan especialidades hechas con las almejas, aunque más tarde si aparecieron en el contemporáneo recetario de la comunidad catalana.
Sí hay recetas para enfermos, y un importante número de platos típicos de Cuaresma que no contienen productos cárnicos, ni huevos ni leche animal; solamente pescado. Los dulces cuaresmales compilados en el Sent Soví son elaborados con leche de almendras, azúcar y miel.
Enric Ribera Gabandé
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