La trufa era diabólica en la Edad Media

Enric Ribera Gabandé

¿Saben cuál es el peso record de una trufa?…Trescientos gramos. No. ¡Más peso! Medio kilo, ¡no más! Un kilo. ¡No, menos! Setecientos gramos es la trufa más voluminosa inscrita en el libro Guiness de los Récords, encontrada en el año 1958 en la capital del departamento francés del Lot, Cahors. Pero, de trufa ¿cuántas especies o familias existen? Uno, quizás. No. Muchos más; sobre setenta, de las cuáles la mitad, treinta y dos, se localizan en Europa. ¿Todas son apreciadas por los gourmets en la mesa? Rotundamente, no. Tan solo son dos las que tienen un aprecio gastronómico. La negra del Périgord, considerada la reina de las trufas, la que Brillat-Savarin la calificó como diamante negro de la cocina, de la familia de las “Tuber Melanosporum”, está considerada -por su intenso y delicado perfume y pulpa blanca- la mejor.

¿Pero que es un trufa? ¿Es un tubérculo?...¡No. No!. De ninguna manera; no es un tubérculo, aunque pueda parecerlo. Es, a pesar de que se recolecta bajo tierra, un hongo. Es un hongo, que no solamente tiene un cautivador olor y mucho sabor, sino que es rico en proteínas y en aminoácidos, como el triptófano, la lisina y la metionina. Pertenece a los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles como las encinas, los avellanos y, especialmente, los robles. Crece subterránea y parásita en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra.

¿Es un ingrediente principal en la cocina? ¡No! Está considerada la trufa, tanto la blanca –conocida a esta en Italia como tartufo bianco- como la negra un complemento. Pero, ¡qué complemento! Es, sin ninguna clase de dudas, el de mayor coste económico de la gastronomía, básicamente, la blanca que llega alcanzar algunos años de poca producción la nada despreciable cantidad de 7.000 euros el kilo.

Como insinúo, es un complemento que está ciertamente reñido con el fuego, donde para resaltar su aroma lo mejor es utilizarla en preparaciones poco elaboradas que no “maten” su esencia. Esta recomendación que hace la gran mayoría de chef va destinada a la trufa blanca. Para la negra, el tema cambia bastante, ya que se puede cocinar con mucho éxito sin que pierda sus esencias organolépticas propias, al aguantar mucho más las altas temperaturas. Ofrece unos excelentes resultados si se rehoga o se añade a un guiso.

¿Todo lo que se parezca a una fruta es una trufa? Cuidado, de esto, nada de nada. ¡Atención! La trufa debe ser obligatoriamente redonda y de una sola pieza. …Y para manipularla ¿qué sistema debe emplearse? Hay que tratarla con mucho cuidado, con delicadeza, como si fuera un pequeño bebé. No se debe pelarla ni mojarla en agua, sino limpiarla con un cepillo o un paño húmedo.

La trufa negra ¿con qué casa mejor? Debe decirse sin vacilaciones, con los huevos. Con tortilla, con huevos “podridos”, receta del chef francés del Languedoc Rossillon, clasificado con tres estrellas en la guía Michelin, Gilles Goujon, o con mil ingredientes diferentes, entre ellos, el pescado.

Aunque en la Edad Media era considerada como una acción diabólica su consumo, ahora es estimada durante los meses de invierno como uno de los ingredientes estrella de la gastronomía europea. Su aroma perfuma a bosques y a campos de arbustos. Más tarde…se convierte en la mesa del gourmet en diamante negro.

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