Gilles Goujon: “Mi trabajo ha sido desde que era pequeño una competición”
El chef de Auberge du Vieux Puits, de Fontjoncouse, dice que “cuando Jacques Chirac estuvo en contra de la Guerra de Irak, los americanos castigaron a la cocina de Francia”
La verdad es que es un hombre sencillo. Culto. Accesible y muy trabajador. No es ningún disparate que desde un pequeño y recóndito lugar de la región del Languedoc Roussillon, un tanto lejano del mundo de las estrellas Michelin, él haya conseguido la máxima puntuación en esta prestigiosa guía roja francesa, y lo que es más importante, el ser considerado en 2010 el Mejor Obrero de Francia. Todo un repto que solo consiguen los mejores. Con motivo de participar en un Fam Trip sobre la trufa en Aude, conocimos a Gilles Goujon y con él hablamos de diferentes aspectos de la cocina francesa y sobre el diamante negro de los fogones.
Pregunta,- Ante todo, felicidades por haber sido escogido como Mejor Obrero de Francia 1010.
Respuesta,- Muchas gracias.
P,- ¿La trufa en la cocina es olor o sabor?
R,- Las dos cosas.
P,- ¿Cuál es la más importante?
R,- El olor es un momento más corto. El sabor más prolongado. Este olor vuelve cuando masticas, debido a que notas éste a través de un proceso retronasal, produciéndose una sinfonía de olor y sabor con ello.
P,- ¿Se entendería una cocina catara sin la trufa?
R,- No. La cocina catara es a base de pescado, setas, de uva y trufa. Realmente, no se puede entender sin trufa.
P,- ¿La trufa es polivalente en los fogones?
R,- Combina con todo. La trufa la puedes utilizar sola; con un poco de pan y sal, o con patatas, con el arroz…sin ser cocina, con mucha sencillez. Por supuesto, con carnes, con pollo, con verduras, con un puré de coliflor resulta una maravilla.
P,- Se le ha pasado alguna vez por la cabeza el poner en un micuit unas láminas de trufa.
R,- Sí…Es un clásico de la cocina francesa.
P,- ¿…Y en la cassoulet, no?
R,- (Risas) Las judías y las trufas machacadas son un gran plato. También la trufa es muy exquisita con las habas. Las judías y la trufa es otro gran bocado.
P,- Por lo tanto es un producto mágico en la cocina.
R,- Sí.
P,- Para ser considerado Mejor Obrero de Francia, ¿qué ha hecho para merecer este reconocimiento?
R,- Hace años también fui Mejor Obrero de Francia. Tengo un restaurante pequeño en la campiña. Soy el jefe y chef de éste (la respuesta la quiere rematar Virginie Guindos, responsable de la promoción de la región del Languedoc Rosillon en Barcelona, que es la que nos hace de traductora en esta entrevista), “es el mejor, tanto en servicio como en la cocina. Es una cosa sencilla y a la vez espléndida. Su personal de servicio es muy sencillo, como él”.
P,- ¿Existe una competición entre el sur de Francia con el norte por ser el mejor obrero del país?
R,- Mi trabajo ha sido una competición desde que era pequeño. Empecé en el oficio a los 16 años. Siempre he participado de concursos para ser mejor que los demás. Para el trabajo es muy bueno ser siempre el mejor. Es la competición, sin ninguna clase de dudas, algo muy sano.
P,- Cuando la Guerra de Irak, que Francia no quiso participar en el conflicto. ¿Hubo un antes y un después en el reconocimiento de la cocina francesa a nivel mundial?
R,- Sí.
P,- ¿Por qué?
R,- A mí me gusta mucho los Estados Unidos de América pero…pero. Cuando Chirac, el presidente, estuvo en contra de los americanos, estos castigaron a Francia. El Roquefort prohibido, el foie gras, también. Era de buen gusto decir que la cocina francesa no era la primera cocina del mundo, y existe un periodista de The New York Times que dijo que tenemos una gran tradición de la mesa que existe desde siempre, una alta tradición culinaria. Este periodista estuvo en casa de Paul Bocuse, con su cocina que hace siempre y se percato de lo que comento.
P,- ¿Qué le falta actualmente a la cocina francesa?
R,- No le falta nada. La cocina francesa va muy bien. No solamente existe Paul Bocuse…
P,- ¿…Pero Paul Bocuse está ya jubilado?
R,- En Francia nunca hubo tantos jefes de cocina como ahora. Tengo 49 años y nunca he visto tanta cantidad de jóvenes con tanto talento como ahora. Es la gran novedad. Todos estos son los dueños de sus pequeños restaurantes. Antes era yo el único jefe-dueño de la zona y ahora existen muchos…
P,…Pero este trono vacío que dejó Paul Bocuse, ¿quién lo ocupa?
R,- De momento no está vacío. Hay otros como Ducasse…Robuchon. Tenga en cuenta que al arte de la mesa en Francia se le ha reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Auberge du Vieux Puits
11360 Fontjoncouse
Dirección: 5, Av. Saint-Victor
(+33) 0468440737
Languedoc Roussillon
Francia
E.mail: aubergeduvieuxpuits@wanadoo.fr
Enric Ribera Gabandé
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Foto: Pilar Rius
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